Април 14, 2021

10 най-добри рецепти за персийска храна

От най-ранните времена персите са били известни с гостоприемството си, независимо дали това на племето, предлагащо почивка и освежаване на уморен пътешественик, или това на жителя на градския град, предлагащ разкошен ремонт на своите гости.

Традицията изисква това на гостите или посетителите се сервира само най-добрите налични храни и винаги по възможно най-обилния начин, Сметките на ранните пътуващи в Иран сочат, че сервираните ястия не са се променили значително през вековете.

Географията, историята и културните влияния на Персия са формирали разнообразието от съставки и методи за готвене в една от най-старите и най-сложни култури в света. Персия - или Иран - е била подложена на многократни нашествия, но е поддържала своята култура, език и идентичност през вековете.


    Култури и кухни в Персия

    Огромната големина на страната обхваща широк спектър от местни диалекти, начин на живот, регионални традиции и обичаи, да не говорим за изключително разнообразие от пейзажи и климат.

    Всичко това се отразява в храната на страната. На север, около южния бряг на Каспийско море, пейзажът е буен и зелен и в резултат на обилни валежи има голямо разнообразие от плодове, зеленчуци и билки.

    Северната регионална кухня се отличава с прости, свежи нотки на вкус и аромат и има предпочитание към сладко-киселите аромати, за разлика от пикантните. На юг, в провинциите близо до Персийския залив, където климатът е по-сух, сезонът на свежите съставки е много по-кратък и предлаганият сорт не е толкова голям.


    Има и дълга традиция на търговия по морските пътища със страни, богати на подправки като Индия. Получената кухня е по-сложна на вкус, отколкото в северната част на страната, с дълги нотки на подправки, тамаринд и лют червен пипер.

    В тази публикация ще ви преведа през топ храни, които трябва да опитате, когато посещавате Иран.

    10 най-добри рецепти за персийска храна

    Khoresht-e fesenjan

    Тази емблематична яхния, съществена част от всяко персийско сватбено меню. Khoresht-e fesenjan традиционно приготвен с патица, това ястие се справя добре и с пилешко или агнешко. На север от Иран понякога се прави с риба. Приготвя се сравнително лесно кьорещ, но трябва да се готви бавно, за да може ароматите да се развият в соса. Консистенцията трябва да е гъста и кремообразна, а цветът почти черен. Отличителният аромат съчетава ореховия вкус на смлени орехи със сладко-киселия аромат на нар сироп.


    Съставки
    • 2 супени лъжици зехтин

    • 1 1/2 килограма пилешки бутчета, нарязани нарязани

    • 1 бял лук, нарязан на ситно

    • 1/2 килограм орехи, препечени и фино смлени в хранителен комбайн

    • 1 чаена лъжичка сол

    • 4 чаши сок от нар

    • 1/2 чаена лъжичка кардамон (по избор)

    • 2 супени лъжици захар (по желание)

    Зерешко поло

    Сладко-киселият аромат на зерешка (бербериси) и блестящите рубинено червени плодове, поставени срещу белите и шафран с оттенък на зърна, правят това празник за вкусовите рецептори и очите. Поло Zereshk се сервира на сватби и други тържества, защото е впечатляващо и лесно да се направи в големи количества. Обикновено се сервира с пилешко месо, но е вкусно и с агнешко кисело мляко от шафран

    Съставки
    • 1 среден лук

    • 2-3 пилешки гърди

    • Течен шафран

    • Захар (3-4 лъжици обикновено са достатъчни)

    • 3 чаши ориз - накиснете в солена вода след измиване на ориза

    • 1 чаша zereshk (берберис)

    • Сол пипер

    • куркума

    • масло

    Khoresht-e ghormeh sabzi

    Khoresht-e ghormeh sabzi е кисел и пълен с билки. Популярно любимо в Иран, това е ядене както за празнични поводи, така и за семейни ястия. Рецептите от различни региони се различават леко. Азербайджанската версия например използва боб с черни очи вместо червени зърна. Рецептите в южната част на страната добавят лют червен пипер и чесън, докато в Шираз картофите понякога се използват вместо боб. Рецептата тук се отклонява от традицията, като добавя спанак за подсилване на вкуса и придаване на ястието по-мека текстура. Сминдух придава много характерен аромат и вкус.

    Съставки
    • 1 лук

    • 4 скилидки чесън

    • 1 ч.л куркума

    • 1 фунт задушено месо

    • 4 сушени персийски липи

    • 1/3 чаша фасул, сушен

    • 4 чаши пресен магданоз, опаковани

    • 2 чаши пресен цилантро, пакетиран

    • 1 чаша пресен сминдух

    • 2 чаши пресен чесън

    • Сол пипер

    • масло

    Саби поло

    За празненствата на персийската Нова година (Норуз) е традиционно да се сервира това оризово ястие с риба - традиционно филе от пушена бяла риба от Каспийско море. Въпреки това, прясна риба вече е широко достъпна. На север от Иран се маринова в лимонов сок и шафран и се пържи, докато на юг рибата се пълни и се пече. Този ориз върви добре с повечето рибни и месни ястия.

    Съставки
    • 2 чаши ориз басмати

    • Сол

    • 8 скилидки чесън

    • Растително масло

    • Smidgen смлян шафран

    • 1 пакет замразено Sabzi Polo

    • 2 супени лъжици изсушен копър плевел

    Chelo kabab koobideh

    Кебапчетата имат повече разнообразие, отколкото може би си мислите. Първо, има Koobideh, смляно месо, подправено с кайма, сол и черен пипер. Звучи просто, но вкусът е възвишен. Има кебап-е Barg, тънко нарязано агнешко или говеждо месо, овкусено с лимонов сок и лук и намазано с шафран и масло.Пилешкият кебап, известен като Joojeh, традиционно се приготвя от цяло пилешко месо, кости и всичко друго, за повече вкус (въпреки че в американските ресторанти често се прави от пилешки гърди без кожа), мариновани в лимон и лук, и на базата на шафран и масло. Ако имате късмет, ще намерите джигар, агнешки черен дроб кебап, гарниран с пресни листа от босилек и клин лимон.

    Съставки
    • 1360 г смляно говеждо месо (85% постно)

    • 2 малки лука

    • 1 с. Л. (Приблизително) сол или по предпочитание

    • 1 Tsp (приблизително) черен пипер на прах или както е предпочитано

    • 1 ч.л. куркума

    • 1 Tsp (приблизително) смлян смрадлика.

    • 1/4 Tsp шафран

    Khoresht-e gheimeh

    Преди въвеждането на електрически хладилници, семействата в по-студените северни провинции на Иран, като Азербайджан, измислиха гениални начини да запазят месо за консумация през зимните месеци. Месото ще бъде нарязано на малки парченца (gheimeh), пържено с лук, овкусено с куркума и други подправки и поставено в големи съдове от керамика. Дебел слой втвърдена мазнина отгоре гарантира добро уплътнение срещу микроорганизмите. Тези кани се държаха през зимата в тъмни, студени мазета. Всеки ден би се вземало малко количество, което да се добави към кьорещ. Khoresht-e gheimeh е месо на кубчета, комбинирано с жълт разделен грах, сушени липи и шафран с пържени картофи. Той е много популярен в цял Иран и може да се готви през цялата година; комбинацията от месо и варива, сервирана с ориз, осигурява питателна храна.

    Съставки
    • 100 г / 3½ унция жълт сплит грах

    • 1 среден лук

    • 4 изсушени липа

    • 300 г / 11 унция агнешко краче

    • 50 г / 2 унции масло

    • 4 супени лъжици растително масло

    • 2 чаени лъжички куркума

    • 2 чаени лъжички на прах сушен лайм

    • Сол и черен пипер

    • 1 литър / 1¾ литра вряла вода

    • 1 супена лъжица доматено пюре / доматено пюре

    • 2 супени лъжици лимонов сок

    • 2 супени лъжици течен шафран

    Tahchin

    Тахчин е иранска оризова торта, която включва ориз, кисело мляко, шафран, яйце и пилешко филе. Възможно е също така да използвате зеленчуци, риба или месо вместо пилешкото филе. Tahchin се състои от две различни части: Тънката тахдигска част, която включва пилешкото филе, шафранът и други съставки в дъното на съда за готвене и втората част, която е белият ориз. В ресторантите Tahchin се приготвя предимно и се сервира без частта с белия ориз.

    Съставки
    • 600 g / 1 lb. 5 oz. басмати ориз

    • 4 супени лъжици сол

    • 8 пилешки парчета

    • 1 голям лук

    • 4 супени лъжици растително масло

    • ½ чаена лъжичка куркума

    • 3 супени лъжици лимонов сок

    • 6 супени лъжици течен шафран

    • Сол и черен пипер

    • 500 мл / малко под 1 литър вода

    • 50 г / 2 унции масло

    • 400 г / 14 унции Пълномаслено кисело мляко в гръцки стил

    • 1 яйце (по желание)

    Abgoosht

    Това е богато и питателно ястие, подходящо за студените зимни дни. Той съчетава сложни въглехидрати, протеини и мазнини, а със страничните ястия от пресни билки и кисело мляко прави здравословно балансирано хранене. Традиционно ястие на бедния човек, то влезе в собствените си години през последните години за неформални семейни ястия. Преди се правеше с най-евтините разфасовки от агнешко и животинска мазнина. В старите чаени къщи и каравансераи, за направата на Abgoosht са използвани специално направени индивидуални глинени съдове. Всички съставки се поставят в тенджерата, добавя се малко количество вода и след това капакът се запечатва с кал. Тенджерите бяха заровени в пепелта на печката на дърва и оставени да се готвят бавно.

    Днес се използват по-качествени разфасовки на агнешко месо, като крака или рамена на раменете. По традиция бульонът се прецежда и се сервира като супа с парчета хляб, плаващи по повърхността като крутони. Месото и варивата се смилат заедно и се ядат с пресни билки и топъл плосък хляб. Съставките на Abgoosht варират в различните региони. Най-разпространената версия използва само пилешки грах и без доматено пюре / доматено пюре. Рецептата, дадена тук, включва картофи, червен боб и разцепен грах, както и доматено пюре. Приготвя се много лесно ястие, но трябва да се готви бавно, за да се развият ароматите. Можете да го направите ден предварително до етапа на добавяне на червения бъбрек; да сервирате, претоплете го, след това добавете лимоновия сок и шафрана непосредствено преди сервиране.

    Съставки
    • 13 фунта (1360 г) говеждо острие

    • 1 Може 15 унция (425 гр.) Нахут

    • 1 Може 15 унция (425 g) Бял боб

    • 3 скилидки чесън

    • 1 голям лук

    • 5 сушени липи

    • 2 китки Килантро

    • 5 малки картофи

    • 5 малки домата

    • 1-2 с. Л. Чубрица

    • Куркума, черен пипер на прах, сол



      Бързи и лесни видео рецепти от шеф Андре Токев: Сирене в пергамент и цветна салата (Април 2021)